山廃仕込みを説明するために、まず、生酛(きもと)と山廃酛、そして速醸酛(そくじょうもと)について説明します。生酛は空気中の乳酸菌を取り込む方法です。伝統的製法ですが、ものすごい手間がかかります。次に山廃酛ですが、乳酸菌を培養してお米のヨー…
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