山廃仕込（やまはいじこみ）について

山廃仕込みを説明するために、まず、生酛（きもと）と山廃酛、
そして速醸酛（そくじょうもと）について説明します。

生酛は空気中の乳酸菌を取り込む方法です。
伝統的製法ですが、ものすごい手間がかかります。

次に山廃酛ですが、乳酸菌を培養してお米のヨーグルト液をつくります。
生酛よりも効率的に天然の酸味を得ることができます。

そして速醸酛は、もっとも近代的で効率の良い製法です。
（製法にことわりがない限り、だいたい日本酒は速醸酛です。）

この違いをパン作りに例えると、天然のイースト菌からつくるやり方が生酛や山廃酛で、ふくらし粉を作るやり方が速醸酛になります。

ところで、なぜ酒造りに乳酸菌が必要なのかというと、乳酸菌が酒造りに不要な雑菌を駆除してくれるからです。また、乳酸菌は酸味を強化するためにも使われています。
つまり、山廃仕込というのは山廃酛の製法で作られたお酒のことなのです。

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下越酒造株式会社さんは明治13年創業の蔵元です 。
ブランド名の「麒麟」は鎌倉時代に新潟県東蒲原郡阿賀町津川に
築かれた麒麟城にあやかってつけられました。