「古酒」と呼ばれる長期熟成酒について

長期熟成酒研究会の配布用リーフレットに「熟成古酒」についてわかりやすく説明した案内がありました。

熟成古酒の特徴がとてもうまくまとめられていますので、その内容をご紹介いたします。

熟成酒がマイルドなのはなぜ？

日本酒でもワインでも、酒は熟成させる（俗に「寝かせる」という状態）と舌がアルコールから受ける刺激が弱くなり、マイルドな味わいに変化します。このマイルド感がなぜ生まれるのかというと、水に秘密があります。酒を熟成させると、下図のように、クラスターと呼ばれる水の分子の構成員たちがアルコールの分子を次第に包み込んでいきます。その状態が完成したときにアルコール分の刺激が和らぎ、まろやかな味になるのです。こうしてできた長期熟成酒は、俗に「古酒」とも呼ばれています。

時間が神の手となって旨みを引き出す。

清酒のつくりは精米技術の向上との戦いでした。鎌倉・室町時代に自然界の精米技術としてあったのが、“長期熟成”です。お米の中にある糠（ぬか）を澱（おり）として下げ、それが2度3度となることでお酒はスッキリしたものになりました。しかも、お米の旨み成分となるものはそのまま残して、時間は神の手となるのです。

からだにやさしい長期熟成酒

実はすでに昔の人は長期熟成酒の酔いの良さを知っていたようです。江戸元禄時代に出版された『訓蒙要言故事』の中で、長期熟成酒は、頭から足先まで体全体に潤うように酔っていくのに対し、新酒は頭部ばかり酔うというように、長期熟成酒と新酒の酔い方の違いが書かれています。現代の科学的見地からも、『よく熟成された上質の酒は、かなり飲んでも悪酔い（二日酔い）しない』と言われています。長期熟成酒は、新酒に比べ、体にやさしく、アルコールの分解が早いことが立証されています。

以上が引用させていただいた内容です。熟成古酒はロマンだけでなくさまざま点で魅力的なお酒です。

お酒のおいしい季節。年末年始は熟成古酒を楽しんでください。